Крахмал пшеничный модифицированный гидроксипропил окисленный крахмал
Крахмал пшеничный модифицированный гидроксипропил окисленный крахмал
окисленный гидроксипропил крахмал
Название продукта
Крахмал окисленный — наименование добавки согласно СанПиН 2.3.2.1293-03. Международное название Oxidized starch.
Синонимы:
- Расщепленный крахмал.
- Желирующий крахмал.
- Растворимый крахмал.
- ОПВ-1, торговое наименование.
- Amidon oxide, французский.
- Carbonylstarke, немецкий.
Крахмал окисленный отнесен к категории веществ, регулирующих консистенцию пищевых изделий. Выполняет функцию стабилизатора, загустителя, структурообразователя.
Вещество получают модификацией нативного кукурузного или картофельного крахмала. Окисление обычно проводят перекисью водорода или перманганатом калия. Реакция протекает в водной среде в присутствии сернокислого железа в качестве катализатора.
Крахмал окисленный выпускают марок А, Б, В. Продукт классифицируют по двум показателям: прочности полученного студня и вязкости сахарокрахмального раствора.
Свойства
| Показатель | Стандартные значения |
| Цвет | белый, допускается сероватый или кремовый оттенок |
| Состав | смесь полисахаридов амилопектина и амилозы, вода, минеральные вещества. Примеси: пероксидные группы. Эмпирическая формула (C6H10O5)n • (-COOH)m, |
| Внешний вид | однородный порошок |
| Запах | без запаха |
| Вкус | нейтральный |
| Содержание основного вещества | не менее 80% |
| Растворимость | хорошо в холодной воде, при кипячении образует прозрачный клейстер пониженной вязкости; не растворим в спиртах |
| Плотность вещества | 1,5 г/см3 |
| Другие | склонен к гидролизу; сохраняет свойства при длительном хранении; устойчив к низким температурам; pH 7–9 |
Где и как применяется
Свойства добавки E 1404 позволяют применять ее в тех пищевых производствах, где необходимы менее вязкие, по сравнению с нативным крахмалом, коллоидные растворы. При термической обработке крахмала окисленного получают клейстер повышенной прозрачности, по своим качествам способный заменить дорогостоящий агар-агар.
Добавку Е 1404 в качестве стабилизатора, загустителя, носителя-наполнителя включают в состав:
- хлебобулочных изделий. Вещество улучшает вязкость и упругость теста, повышает газоудерживающую способность, помогает сохранить нужную форму на этапе расстойки и выпечки. Введение 5 кг желирующего крахмала на тонну муки на 9–18% увеличивает выход готовой продукции, продлевает срок хранения;
- мороженого, йогуртов, молочных пудингов;
- кондитерских желейных изделий, зефира, суфле и подобной продукции (снижает время образования студня с 24 до 15 часов);
- жидкой панировочной массы для обжаривания рыбы, мяса в условиях промышленного производства;
- вафельных стаканчиков для мороженого и десертов, баранок, сушек. Окисленный крахмал улучшает внешний вид изделий, предупреждает образование вздутий и трещин.
Кодекс Алиментариус позволяет применять модифицированный крахмал в 10 стандартах. Среди них: консервированные овощи, грибы, рыба, бульоны GMP, прозрачные супы.
Добавка E 1404 разрешена в большинстве стран, включая Россию. Допустимая доза не установлена.
Крупный потребитель пищевой добавки Е 1404 — целлюлозно-бумажная промышленность. Окисленный крахмал включают в массу для поверхностной проклейки бумаги и картона. Это повышает прочность и качество продукции, особенно произведенной из вторичного сырья.
