модифицированный крахмал восковидной кукурузы для майонеза E1420
модифицированный крахмал восковидной кукурузы для майонеза E1420
E1420
| E1420 | По сравнению с нативными крахмалами более низкая температура желатинизации, чистый и стабильный раствор после кипения, меньшая тенденция к ретоградации. Применяется как стабилизатор и загуститель в ряде продуктов питания, в особенности в стеклянной лапше. |
Основную проблему крахмала — склонность к ретроградации — ученые решили, изменив свойства вещества. Приобретенные качества существенно расширяют технологические возможности продукта, обозначенного европейским кодом E1420.
Название продукта
Ацетилированный крахмал — официальное название добавки, закрепленное ГОСТ 33782-2016. Международное название Acetylated Starch.
Синонимы:
- крахмал ацетатный, этерифицированный уксусным ангидридом (Starch acetate esterified with acetic anhydride), определение вещества согласно СанПиН 2.3.2.1293-03;
- ацетат крахмала;
- amidons acetyles, французский;
Добавка Е 1420 относится к категории стабилизаторов консистенции продуктов. Является представителем группы модифицированных крахмалов.
Получают вещество нагреванием до температуры кипения смеси, состоящей из 100 частей нативного крахмала и 25–100 частей ледяной уксусной кислоты или уксусного ангидрида. После выдерживания раствора в течение 5–13 часов при температуре 100ºC, остатки кислоты удаляют. Продукт промывают холодной водой и высушивают.
Свойства
| Показатель | Стандартные значения |
| Цвет | белый, желтоватый |
| Состав | ацетилированный крахмал, эмпирическая формула (C6H10O5)n • (-СО-СН3) |
| Внешний вид | мелкозернистый порошок |
| Запах | без запаха или слабый уксусный |
| Вкус | не выражен |
| Содержание основного вещества | 99%, ацетильных групп не более 2,5% |
| Растворимость | хорошо в горячей воде, плохо в холодной; не растворяется в спирте |
| Плотность вещества | 1,5 г/см3 |
| Другие | стабилен при многократном цикле замерзания-оттаивания, набухает при низких температурах, устойчив к высоким температурам, низким значениям pH, механическому воздействию |
Где и как применяется
Добавка Е1420 разрешена к использованию в большинстве стран, в том числе России. Ацетилированный крахмал включен в технологический процесс производства разнообразных пищевых продуктов:
- сливочных начинок быстрого приготовления для сладкой выпечки, шоколадных пирожных, десертов: создает короткую текстуру, повышает стойкость структуры в процессе приготовления, замораживания и оттаивания;
- колбас, паштетов: предотвращает синерзис, придает высокую вязкость, улучшает органолептические показатели;
- крабовых палочек: удерживает влагу, предупреждает «слипаемость»;
- супов быстрого приготовления в стаканчиках: ускоряет растворимость продукта в горячей воде без образования осадка;
- молочных и кисломолочных десертов, йогуртов: улучшает показатель вязкости, создает нежную текстуру, продлевает срок хранения;
- восстановленных сухих овощей, лапши быстрого приготовления: ускоряет абсорбцию воды, повышает эластичность, сохраняет цвет;
- кетчупов, томатных соусов, изготовленных горячим способом: предотвращает синерезис, стабилизирует эмульсию, помогает создать ровную пастообразную текстуру.
Кодекс Алиментариус дает допуск на использование вещества в 9 стандартах: консервы овощные, грибные, рыбные (сардины, ставрида и подобные), ароматизированные йогурты после ферментации, детское питание (не более 5%).
Ацетилированный крахмал разрешен в качестве пленкообразующего агента для изготовления лекарственных средств в форме капсул или драже.
